Zutaten für 4 Personen

150 g Feldsalat 
200 g Champignons
1 EL Zitronensaft
2 EL grüne Kürbiskerne
1/2 Bund Petersilie
1 Knoblauchzehe
1 EL Butterschmalz
2 EL Himbeeressig
4 EL Sonnenblumenöl
Salz/Pfeffer

Den Feldsalat sorgfältig waschen, trocken schleudern, putzen, größere Stiele entfernen.Die Champignons putzen, feucht abreiben und halbieren. Mit dem Zitronensaft beträufeln und im heißen Butterschmalz unter Rühren 2 Minuten schmoren. Mit Salz und Pfeffer würzen.Die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. Champignons halbieren und im heißen Butterschmalz unter Rühren 2 Minuten schmoren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Knoblauchzehe schälen, fein würfeln und mit der Petersilie unter die Champignons heben.

Feldsalat in einer Schüssel mit einem Dressing aus dem Himbeeressig, dem Sonnenblumenöl, Salz und Pfeffer mischen, dann auf Teller verteilen. Die Kürbiskerne on einer Pfanne ohne Fett rösten. Die Pilze und die Kürbiskerne auf dem Salat verteilen.

Die Schwarzwurzeln unter fließendem Wasser gründlich abbürsten, schälen und schräg in Scheiben schneiden. Die Schwarzwurzeln in der Brühe in etwa 20 Minuten knapp unter dem Siedepunkt weichköcheln lassen. Für die Einlage mit einer Schaumkelle etwa ein Viertel der Schwarzwurzelscheiben herausnehmen.

Nach Belieben ganz lassen oder mit etwas Butter zu Püree verarbeiten. Die Sahne zur Suppe geben, erhitzen, braune Butter und Butter dazu geben und alles in einem Mixer pürieren. Mit Salz, Chili und etwas Muskatnuss abschmecken. Den Backofen auf 80 Grad vorheizen.

Saibling:

Die Saiblingsfiletstücke auf ein gebuttertes Backblech setzen und im vorgeheizten Backofen zwölf bis 15 Minuten saftig durchziehen lassen. Anschließend mit brauner Butter bepinseln und mit Chilisalz würzen.

Garnitur:

Feldsalat und Liebstöckel gründlich waschen und abtropfen lassen. Ein paar schöne Feldsalatsträußchen beiseitelegen und die übrigen mit dem Liebstöckel fein schneiden.

Anrichten:

Die Schwarzwurzelscheiben oder das Schwarzwurzelpüree in die Mitte von warmen Suppentellern setzen. Die Suppe nochmals aufschäumen und außen herum ziehen. Die Saiblingsfilets in die Mitte setzen, mit dem Feldsalat-Liebstöckel-Gemisch bestreuen und mit ganz kleinen Feldsalatsträußchen garnieren.

Zutaten für 8 Personen: 1,5 kg Rehrücken von einem jungen Tier, 3 Wacholderbeeren,  1 Teel. getrockneter Thymian, 1 Teel. Salz, 3 Essl. Butterschmalz 100g fetter Speck in dünnen Scheiben, ½ l  heiße Wildkraftbrühe 500g Sauerkirschen aus dem Glas, 1 Essl. Speisestärke 1 Schnapsglas Kirschwasser 1 ungespritzte Orange

Den Rehrücken waschen, trockentupfen, häuten und mit dem zerdrückten Wacholder und dem gerebelten Thymian einreiben; 30 Minuten ruhen lassen. Das Gewürz entfernen, das Fleisch salzen. Den Backofen auf 220° vorheizen. Das Schmalz in einer Bratpfanne auf dem Herd zerlassen, den Rehrücken kräftig anbraten; dann rundherum mit dem Speck belegen und im Backofen auf der zweiten Schiene von unten 35-45 Minuten braten, eine Tasse Wildbrühe nach 10 Minuten um den Rehrücken gießen. Den Bratensatz damit lösen und das Fleisch alle 8 Minuten damit beschöpfen. Gelegentlich heiße Brühe zugießen. Den Speck nach 30 Bratminuten entfernen und durch Fingerdruck prüfen, ob das Fleisch elastisch nachgibt; es ist dann durchgebraten, aber innen noch leicht rosa. Inzwischen die Kirschen abtropfen lassen, den Saft mit der Speisestärke verrühren, aufkochen lassen. Die Kirschen mit dem Schnaps in die Kirschsauce rühren, mit dem Bratenfond mischen. Den Rehrücken 15 Minuten im abgeschalteten Backofen ruhen lassen, dann tranchieren und mit der Orange in Scheiben und der Kirschsauce anrichten.
Das passt dazu: Kartoffelnocken.

Zubereitung

Die Zartbitterschokolade in kleine Stücke schneiden und anschließend in einem Schlagkessel über einem heißen Wasserbad schmelzen, dabei ab und zu umrühren. Die Sahne fast steif schlagen. Likör und Rum zur Schokolade geben.

Die geschmolzene Schokolade vom Wasserbad nehmen. Ein Viertel der Sahne und den Orangenabrieb mit einem Schnee­besen vorsichtig unter die Schokolade ziehen. Resdiche Sahne nach und nach unterheben, sodass eine halb feste, glatte Mousse entsteht. Falls die Masse anfängt, grießelig zu werden, die Schüssel wieder auf das Wasserbad setzen und die Creme darauf unter Rühren leicht erwärmen.

Edelstahlringe von etwa acht Zentimeter Durchmesser auf eine vorher mit Backpapier ausgelegte Platte setzen. Die fertige Mousse vorsichtig in die Ringe füllen und anschließend im Kühlschrank zwei Stunden lang fest werden lassen.

Die Orangen mit einem scharfen Mes­ser von der Schale und allen weißen Fäden befreien. Danach die Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden, dabei aber den Saft auffangen. Etwa 350 ml des Orangensafts mit Zucker, Vanillemark und Zimt auf 200 ml schön einköcheln lassen. Erst gegen Ende dieses Einkochvorgangs die Orangenschalen einlegen.. Mandarinenspalten dazugeben.

Speisestärke mit etwas von dem beiseite gestellten Saft glatt rühren. Den restlichen frischen Orangensaft zum eingekochten Saft geben, aufkochen lassen und mit der angerührten Speisestärke sämig binden. Vom Herd nehmen und durch ein Sieb passieren, danach die Orangenfilets dazugeben und mit etwas Orangenlikör und Rum verfeinern.

Käseplatte bestehend aus:   Morbier (1) - Schweizer Bergkäse (2) Winzerkäse(3) - englischer Blauschimmelkäse (4) Münsterkäse (5) - Rochebaron (6)