Filmgruppenessen am 6. Dezember 2008

 

Gemüsesuppe mit Ingwer

2 Schalotten
l Knoblauchzehe
l Stück Ingwerknolle (ca. 30g)
2 mittelgroße Karotten
1/2 Stange Lauch
100 g Petersilienwurzel
1/4 Fenchelknolle
4 EL Butter
Saft von 2 Orangen
500 ml Hühnerbrühe
l TL gemahlener Ingwer Salz
etwas gemahlener Anis
4 EL leicht geschlagene Sahne
8 hauchdünne Scheiben Parmaschinken
einige Fenchelstreifen
Schale von einer unbehandelten Orange, in Streifen
etwas Fenchelgrün 

Schalotten, Knoblauch und Ingwer schälen und in feine Würfel schneiden. Karot­ten, Lauch, Petersilienwurzel und Fenchelknolle waschen, putzen und ebenfalls kleinwürfeln. Die Butter in einem Topf erhitzen. Schalotten, Knoblauch und Ingwer darin an-schwitzen. Das restliche Gemüse dazugeben und kurz mitdünsten. Das Gemüse mit dem Orangensaft ablöschen und diesen etwas einkochen lassen. Die Brühe und den Ingwer einrühren und die Suppe zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten köcheln lassen. Sie anschließend im Mixer pürieren und durch ein feines Sieb streichen.

Die Suppe erneut leicht erhitzen und mit Salz sowie Anis abschmecken. Die Sahne vorsichtig darunterziehen, dann die Suppe auf die Teller verteilen. Auf jede Portion 2 Scheiben Parmaschinken und einige Fenchelstreifen geben. Zuletzt die Suppe mit den Orangenschalenstreifen und dem Fenchelgrün garnieren

In Limette und Mohn marinierter Thunfisch

480 g Thunfisch, l EL Limettenöl, l EL Olivenöl, Saft von 2 Limetten, abgeriebene Schale von l Bio- Litmette, l EL gerösteter, gemahlener Mohn, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 2 TL brauner Zucker, 2 Lorbeerblätter, 1/2 l Geflügelfond, l EL Fischsauce, l abgezogene Knoblauchzehe, 4 runde weiße Thai-Auberginen, in je 6 Spalten geschnitten, l TL  feine rote Chilistreifen, l TL feine Minzestreifen, 50 g japanische Shiso- Kresse (ersatzweise Brunnenkresse), 50 g Friseesalat, 4 geputzte Jakobsmuscheln, l EL Butter, 80 g Creme fraiche, l TL wasabi, l EL Passionsfruchtsaft, 1/2 Bund Thai-Knoblauch (ersatzweise Schnittlauch).

Thunfisch in fingerdicke Scheiben schneiden. Die Scheiben zwischen Klarsichtfolie mit einem Plattiereisen oder einer Stielkasserolle auf 5 mm Dicke flach klopfen. Limettenöl, Olivenöl, Saft und Schale einer Limette, Mohn, Salz, Pfeffer und  1 TL Zucker zu einer Marinade verrühren. Thunfischdreiecke damit bepinseln. 30 Minuten ruhen lassen. Lorbeerblätter, Geflügelfond, Saft von einer Limette, Fischsauce und Knob­lauch aufkochen. Auberginenspalten hinzufügen, nochmals aufkochen. Abkühlen lassen. Auberginen aus dem Sud nehmen. Mit Chili, Minze, Shiso-Kresse und Friseesalat mischen. Jakobsmuscheln bei niedriger Hitze 2-3 Minuten in Butter braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Creme fraiche mit wasabi und Passionsfruchtsaft mischen.

Thunfisch auf Teller legen. Jakobsmu­schel und Auberginen-Salat-Mischung darauf anrichten. Mit wasabi-Creme-fraiche und Thai-Knoblauch garnieren.

Rehbraten in Spätburgunder mit Petersilienwurzelpüree

Essig, Nelken, Lorbeerblätter, Wacholderbeere, Wein und zerkleinerte Möhren für die Marinade in einer Schüssel vermischen, das Rehfleisch hineinlegen und zugedeckt für eine Woche kalt stellen.

Fleisch aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. In einem Bräter mit sehr heißem Butterschmalz rundherum anbraten. Das Fleisch herausnehmen, die abgetropften Gemüse, Kräuter und Gewürze aus der Marinade in den Bräter geben. Kurz anrösten, dann Tomatenmark und Apfelkraut zufügen und 2 Minuten karamellisieren. Mit der Rotweinbeize und dem Rehfond ablöschen. Zugedeckt 90 bis 120 Minuten langsam schmoren.

Nun das Fleisch aus dem Schmorfond nehmen und zugedeckt warm stellen. Den Schmorfond durch ein Sieb passieren und ihn bei kleiner Hitze auf die Hälfte reduzieren. Mit Creme fraiche abschmecken. Das Fleisch unmittelbar vor dem Anrichten in dünne Scheiben schneiden.

Petersilienwurzeln und Schalotten schälen, grob würfeln. Mit Milch und Sahne 20 Minuten langsam köcheln und pürieren. Mit Salz, Pfeffer und wenig Muskat abschmecken.

Anrichten: In die Mitte jedes Tellers 3 Scheiben Rehbraten legen. Mit 3 Nocken Püree umgeben. Das Fleisch mit reichlich Sauce überziehen. Die Pfifferlinge über das Fleisch geben. Mit einem Rosmarinzweig dekorieren.

Apple- Crumble

Für 6 Personen

1 kg Äpfel, 2 EL Zucker, 1 TL Zimt, 80g Rosinen, 1 Glas Weißwein oder Apfelsaft, Saft von 1 Zitrone, 1 Prise Nelkenpulver.

Für die Streusel: 100 g Mehl, 60 g geschmolzene Butter, 50 g Zucker, 1 Messerspitze Salz, 200 g Creme fraiche, Calvados

Die Äpfel schälen, vierteln, das Kern­gehäuse herausschneiden und die Viertel dann noch einmal halbieren. Mit Zucker, Zimt, Nelkenpulver, Zitronensaft und dem Wein aufsetzen und zugedeckt leicht köcheln lassen, bis die Äpfel gera­de gar, aber noch nicht weich sind. Die Flüssigkeit seilte so gut wie ver­kocht sein. Die eingeweichten Rosinen untermischen und alles in eine flache Gratinform geben.

Mehl, Zucker und Butter miteinander verrühren, wobei sich die Streusel fast automatisch bilden. Auf die Apfelmasse streuen und unter der Oberhitze im Ofen langsam (circa dreißig Minuten) gar werden lassen. Abschließend un­ter dem Grill oder bei verstärkter Ober­hitze leicht anbräunen. Zum warmen Apfelgratin gut gekühlte Creme fraiche servieren, in die etwas Calvados eingerührt wurde.


 

Käseplatte

Montboissier (Morbier), italienischer Galbani- Taleggio, St. Agur (Foto 1), Rochebaron, deutscher Bio- Weinkäse und Schafskäse Brebis Argental (Foto 2)