Filmgruppenessen am 6. Dezember 2008
Gemüsesuppe
mit Ingwer
2
Schalotten
l Knoblauchzehe
l Stück Ingwerknolle (ca. 30g)
2 mittelgroße Karotten
1/2 Stange Lauch
100 g
Petersilienwurzel
1/4
Fenchelknolle
4 EL Butter
Saft von 2 Orangen
500 ml
Hühnerbrühe
l TL gemahlener
Ingwer Salz
etwas gemahlener
Anis
4 EL leicht
geschlagene Sahne
8 hauchdünne
Scheiben Parmaschinken
einige Fenchelstreifen
Schale von einer unbehandelten Orange,
in Streifen
etwas Fenchelgrün
Schalotten, Knoblauch und Ingwer schälen und in feine Würfel schneiden.
Karotten,
Lauch, Petersilienwurzel und Fenchelknolle waschen, putzen und ebenfalls
kleinwürfeln.
Die Butter in einem Topf erhitzen. Schalotten, Knoblauch und Ingwer darin
an-schwitzen.
Das restliche Gemüse dazugeben und kurz mitdünsten. Das Gemüse mit dem
Orangensaft ablöschen und diesen etwas einkochen lassen. Die Brühe
und den
Ingwer einrühren und die Suppe zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa
15 Minuten
köcheln lassen. Sie anschließend im Mixer pürieren und durch ein feines
Sieb streichen.
Die Suppe erneut leicht erhitzen und mit Salz
sowie Anis
abschmecken. Die Sahne vorsichtig
darunterziehen, dann die Suppe auf die Teller
verteilen. Auf jede Portion 2 Scheiben Parmaschinken und
einige
Fenchelstreifen geben. Zuletzt die Suppe
mit den Orangenschalenstreifen und dem
Fenchelgrün garnieren
In Limette und Mohn marinierter Thunfisch
480
g Thunfisch, l EL Limettenöl, l EL Olivenöl, Saft von 2 Limetten,
abgeriebene Schale von l Bio- Litmette, l EL gerösteter, gemahlener Mohn,
Salz, Pfeffer aus der Mühle, 2 TL brauner Zucker, 2 Lorbeerblätter,
1/2 l Geflügelfond, l EL Fischsauce, l
abgezogene Knoblauchzehe,
4 runde weiße
Thai-Auberginen, in je 6 Spalten geschnitten, l TL feine
rote Chilistreifen, l TL feine
Minzestreifen, 50 g
japanische Shiso- Kresse
(ersatzweise Brunnenkresse),
50
g Friseesalat, 4 geputzte Jakobsmuscheln,
l EL Butter, 80 g Creme fraiche, l TL
wasabi,
l EL Passionsfruchtsaft,
1/2 Bund Thai-Knoblauch
(ersatzweise
Schnittlauch).
Thunfisch in
fingerdicke Scheiben
schneiden. Die
Scheiben zwischen
Klarsichtfolie mit
einem Plattiereisen
oder einer
Stielkasserolle auf 5 mm Dicke flach klopfen.
Limettenöl, Olivenöl,
Saft und Schale
einer Limette, Mohn,
Salz, Pfeffer
und 1 TL Zucker zu einer Marinade
verrühren.
Thunfischdreiecke damit bepinseln. 30 Minuten ruhen lassen.
Lorbeerblätter,
Geflügelfond, Saft von
einer Limette,
Fischsauce und Knoblauch
aufkochen. Auberginenspalten
hinzufügen, nochmals
aufkochen.
Abkühlen lassen. Auberginen aus dem
Sud nehmen. Mit
Chili, Minze, Shiso-Kresse
und Friseesalat mischen. Jakobsmuscheln bei niedriger Hitze
2-3 Minuten in Butter
braten. Mit Salz
und Pfeffer würzen.
Creme fraiche mit
wasabi und
Passionsfruchtsaft mischen.
Thunfisch auf Teller
legen. Jakobsmuschel und Auberginen-Salat-Mischung
darauf anrichten. Mit
wasabi-Creme-fraiche
und Thai-Knoblauch garnieren.
Rehbraten in Spätburgunder mit Petersilienwurzelpüree
Essig, Nelken, Lorbeerblätter, Wacholderbeere, Wein und zerkleinerte
Möhren für die Marinade in einer Schüssel vermischen, das Rehfleisch
hineinlegen und zugedeckt für eine Woche kalt stellen.
Fleisch aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. In einem Bräter mit
sehr heißem Butterschmalz rundherum anbraten. Das Fleisch herausnehmen,
die abgetropften Gemüse, Kräuter und Gewürze aus der Marinade in den
Bräter geben. Kurz anrösten, dann Tomatenmark und Apfelkraut zufügen und 2
Minuten karamellisieren. Mit der Rotweinbeize und dem Rehfond ablöschen.
Zugedeckt 90 bis 120 Minuten langsam schmoren.
Nun das Fleisch aus dem Schmorfond nehmen und zugedeckt warm stellen. Den
Schmorfond durch ein Sieb passieren und ihn bei kleiner Hitze auf die
Hälfte reduzieren. Mit Creme fraiche abschmecken. Das Fleisch unmittelbar
vor dem Anrichten in dünne Scheiben schneiden.
Petersilienwurzeln und Schalotten schälen, grob würfeln. Mit Milch und
Sahne 20 Minuten langsam köcheln und pürieren. Mit Salz, Pfeffer und wenig
Muskat abschmecken.
Anrichten: In die Mitte jedes Tellers 3 Scheiben Rehbraten legen. Mit 3
Nocken Püree umgeben. Das Fleisch mit reichlich Sauce überziehen. Die
Pfifferlinge über das Fleisch geben. Mit einem Rosmarinzweig dekorieren.
Apple-
Crumble
Für 6 Personen
1 kg Äpfel, 2 EL Zucker, 1 TL Zimt,
80g Rosinen, 1
Glas Weißwein oder Apfelsaft, Saft von 1 Zitrone, 1 Prise Nelkenpulver.
Für die Streusel:
100 g Mehl, 60 g
geschmolzene Butter, 50 g Zucker, 1 Messerspitze Salz,
200 g Creme fraiche, Calvados
Die
Äpfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse
herausschneiden und die Viertel dann noch
einmal halbieren. Mit Zucker,
Zimt, Nelkenpulver, Zitronensaft und
dem Wein aufsetzen und zugedeckt
leicht köcheln lassen, bis die Äpfel gerade gar, aber noch nicht
weich sind. Die Flüssigkeit seilte so
gut wie verkocht sein. Die
eingeweichten Rosinen
untermischen und alles in eine flache
Gratinform geben.
Mehl, Zucker und Butter
miteinander verrühren, wobei sich die Streusel fast
automatisch bilden. Auf die Apfelmasse
streuen und unter der Oberhitze im
Ofen langsam (circa dreißig Minuten)
gar werden lassen. Abschließend unter dem Grill oder bei verstärkter Oberhitze leicht anbräunen.
Zum warmen Apfelgratin
gut gekühlte Creme fraiche servieren,
in die etwas Calvados eingerührt wurde.
Käseplatte
Montboissier (Morbier), italienischer Galbani- Taleggio, St. Agur (Foto
1), Rochebaron, deutscher Bio- Weinkäse und Schafskäse Brebis Argental
(Foto 2)
![](kaese2.jpg)
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